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HACCP在五香牛肉干加工中的应用探讨
产的关键控制点之五。2．5．1管理制度企业应该根据五香牛肉干生产特点制定人员、设备、原材料、环境的卫生管理制度，配备监督人员进行定期检查管理。2．5．2车间内卫生要求车间人口处应具有更衣室，配备洗手设施。原料清洗车间和切分处理车间的入口处应配备消毒池，进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。原料肉的切分漂洗车间内水源应充足，地面、窗台有一定坡度，排水畅通，不留积水，在地面最低处设置明沟排水，并设有地漏。地面、房顶、墙面应有防水要求。车间内污物应及时清理。加工设备应保持清洁、卫生。半成品、成品和包装车间内，应采取防止二次污染的措施。产品所接触的工作面要经常消毒和清洗，要保持清洁。要监控车间地面卫生、空气质量，同时要保证光线充足达到食品生产要求[1。2．5．3生产人员的卫生健康首先对工作人员进行卫生安全教育，建立生产人员健康档案，按规定进行健康检查，取得健康检查合格证才可上岗工作，必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。同时要求生产人员保持良好的个人卫生。3制定关键控制点的控制措施[IJ。]3．1建立有效的监控系统企业应派专人负责，将HACCP管理的措施落实到实际生产中，建立HACCP系统管理记录，实施一】】4一关键控制点CCP检查、验收和评定。3．2制定纠偏措施通过确定五香牛肉干的CCP，使纠偏措施有科学的依据，除了一般性的纠偏措施外，还应根据五香牛肉干生产的特殊性确定纠偏措施,[link widoczny dla zalogowanych]，纠偏措施应具科学性、可操作性。关于产品安全性的纠偏措施已多见，关于产品品质方面的却不多见。因此要加强对影响五香牛肉干品质的因素的基础研究，把经验变成规律，进行规范和量化，从而制定相关的关键限值和纠偏措施以达到保证五香牛肉干品质的要求。4结束语在当今国际食品行业竞争日益激烈的环境下，我国传统食品行业正面临着严峻的挑战,[link widoczny dla zalogowanych]。本文以五香牛肉干为例采用HACCP体系，既保证了产品的安全性同时又有传统食品的特色和品质，为我国传统食品走向产业化、国际化、创国际品牌提供了思路。参考文献：[1]尹宗伦．中国传统食品工业化问题[J]．中国食物与营养，1999(1)：1-5．[2]刘自华，解丽娟,[link widoczny dla zalogowanych]，刘然．名师川菜厨艺百问释疑篇[M]．北京：中国轻工业出版社，2005：38．[3]孙世增．牛羊肉食谱[M]．天津：天津科学技术出版社，1993：94-95．[4]励建荣．论中国传统食品的工业化和现代化[J]．食品工业科技，2004(2)：6-8．[5]郑灿龙，靳烨．传统牛肉干制作工艺要点[J]．肉类工业，1999(4)：2O一21．[6]史贤明．食品安全与卫生学[M]．北京：中国农业出版社，2003：324-327．[7]余梅,[link widoczny dla zalogowanych]，毛华明，黄必志．牛肉品质的评定指标及影响牛肉品质的因素[J]．中国畜牧兽医，2007，34(2)：33—35．[8]李士靖．中华食苑第一集[M]．北京：经济科学出版社，1994：13-16．[9]吴国辉，罗书全，段刚，等．牛肉干加工过程中HACCP的研究[J]．中国食品卫生杂志，2004，16(1)：18—21．[1O]罗爱平,[link widoczny dla zalogowanych]。张倩，潘海燕，等．HACCP在发酵牛肉干加工中的应用研究[J]．贵州农业科学，2004，32(3)：45—47．[11]曾庆孝．GMP与现代食品工厂设计[M]．北京：化学工业出版社，2005：94-119．[12]艾启俊，陈辉．食品原料安全控制[M]．北京：中国轻工业出版社，2006：251—253．[13]曾庆孝，许喜林．食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M]．广州：华南理工大学出版社，2001：369—375，381—392．
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